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最後更新日期：2008/10/21
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摃丸製作過程
一、原料
主原料：豬後腿瘦肉。
傳統摃丸的製作，一定是使用溫體豬的的後腿肉，因為溫體豬的肉比較結實，而後腿肉較為精瘦，做出來的摃丸品質較佳。
調味料：食鹽、糖、香料。
食鹽與糖是必備的基本調味料，也有業者會使用少許味素。至於香料，各家配料不同，是業者的商業機密。
加工料：肥肉、黃豆蛋白、冰塊。
因瘦肉缺乏油脂，口感較「澀」，打漿後必須添加一些肥肉使肉質滑潤，通常 10 斤瘦肉約需加 2 斤肥肉；捶肉時加入冰塊，是為了降低捶打時豬肉產生的熱度，避免肉質變差。也有業者會使用其他副原料加工，例如黃豆蛋白等。
二、製作程序
製作摃丸之一般流程為：選肉→削肉→絞肉→打漿（調味、碎肉）→攪拌→成形→水煮→冷卻→包裝。
| 1 、 選肉： |
不論使用黑豬（溫體豬）或白豬（冷凍豬），最重要的選擇條件，當然是要新鮮的豬肉。 |
| 2 、削肉： |
一隻二百多公斤的大豬，每條後腿肉約二十多斤；小一點的豬，每條後腿肉約十多斤。在絞肉、打漿之前，先去除豬皮、肥肉及筋膜，然後切成一片片的薄片。 |
| 3 、絞肉： |
將肉片絞成細肉團，以便打漿。 |
| 4 、打漿： |
加入調味料後，將絞肉不停捶打，直到成為肉泥狀為止。 |
| 5 、攪拌： |
在肉泥上加入些許肥肉，使增加肉質的滑潤度，然後加以攪拌均勻。 |
| 6 、成形： |
將肉泥捏成一個個丸狀的肉球。 |
| 7 、水煮： |
將肉丸子置於 5 、 6 分熱的溫水中煮 10 ∼ 15 分鐘左右（時間之長短，視數量多少而定）。 |
| 8 、冷卻： |
用風扇吹涼，或置於冷氣室中使快速冷卻。 |
| 9 、包裝： |
將冷卻後的摃丸成品高裝，以便出售。 |
三、生產方式
1、手工製作：純手工製作摃丸，切肉、捶肉、捏丸，都用人工完成。
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捶肉 ： |
捶肉時須在地上放一塊一尺半高的木頭當砧板，另在砧板上方放一塊濕布，將選購的豬肉置於布上，負責捶打的人坐在砧板前，用一根 2 、 3 斤重的木棒，用力不停的捶打十幾分鐘，直到肉片碎成肉泥為止。捶打時會產生熱度，使肉質變差，因此在捶打豬肉時，必須一面在肉裡加 2 、 3 次碗口般大小的冰塊，連同豬肉一起打碎，讓豬肉降溫。捶肉是非常費力又辛苦的工作，一個成年壯男，一天頂多打 2 、 3 腿肉就得歇息了。吃重的工作當然是由男人負責，女人家則在一旁幫忙秤鹽、糖、傳遞冰塊、燒水煮摃丸。 |
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捏丸 ： |
搥好的瘦肉，加上切碎的肥肉攪拌均勻後，即可捏擠成團，放入燒開的開水中煮熟。捏丸的正確作法是，抓起適量的肉漿，依照無名指、小指、中指、食指由下向上循序將肉漿往上擠壓，最後以大拇指與食指將丸子擠出，同時修邊。擠好的摃丸順勢拋進滾燙的熱水中立刻成形，待浮起時已經煮熟 .如捏丸時姿勢不正確，四指同時握緊施力，肉漿會從握緊的拳頭上下二邊流失，最後肉漿成為肉條，作不出圓形的摃丸。 |
純手工製造的摃丸一定要用溫體豬後腿肉，因用手打，摃丸中多少仍含有打不散的肉纖維，咬起來口感較 Q ，風味的確與機器製造者不同。但以目前的環境而論，除非僅有少量的生產，否則純用手工生產有其實質上的困難。
2、機器製作：
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削肉： |
使用刨肉機。 |
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絞肉： |
使用絞肉機。 |
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打漿： |
使用打漿機。 |
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成形： |
使用自動成形機。 |
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包裝： |
使用自動包裝機。 |
用機器製作摃丸，使用飼料飼養的冷凍豬肉，並經機器打漿，肉纖維徹底而均勻的碎解，口感自然與手工製品不同。但利用機器製作摃丸，已是時勢所趨，製作過程也較為衛生與安全，何況現在加工技術十分進步，除非是諳於此道的內行老饕，否則是手工或機器製作，已經難以分辨了。
3、半手工、半機器製作
業者標榜的「半手工、半機器」製作摃丸，有其商業行銷上的考量與個別差異，惟大體說來，手工部分應以捏擠成形的階段較多。 |
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